酵母的生物特性

摘要: 烘焙酵母是一种椭圆形的一种非常微小的单细胞植物,就是酵母。它体积比细菌要大,可以用显微镜去进行观察,酵母虽然

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 烘焙酵母是一种椭圆形的一种非常微小的单细胞植物,就是酵母。它体积比细菌要大,可以用显微镜去进行观察,酵母虽然是植物但是切不同于高等植物,因为不含叶绿素,所以不能进行光合作用,不能利用阳光来合成自身繁殖,生长所需的能量,因此必须利用自然界中的营养来完成自己的繁殖和成长,需要经过氧化和发酵来获取能量,因为具备这些特性,所以和细菌和微菌有很多的相似之处,所以微生物学家们便把划分在了真菌的类别之中。虽然酵母是子囊菌,但是酵母的繁殖方式并不至于子囊狍子的繁殖方式,在正常环境下,及适当的温度,湿度,营养的情况下酵母会进行出芽生殖的繁殖方式进行繁育后代,在不良的环境中,比如收到了温度,湿度,营养,光线,药剂等的不良影响是则才会进行子囊狍子的繁殖方式进行繁殖。

酵母的形态

酵母一般的形态为圆形或卵形,但一些酵母如则属于长形或腊肠形,属于椭圆形,但是酵母的外形并不是一直一成不变的,它会经常随着周围环境的变化而变化,因此是没有办法用酵母的外形的形态去区分属于哪一种酵母的,酵母一般的宽度为0.004-0.006mm,长度为0.005-0.007.因为酵母是单细胞生物,所以他的摄取营养的器官,也是他的繁殖的器官,酵母的细胞和其他生物的细胞是非常相似的,也是有细胞壁,细胞膜,细胞质,细胞核,空胞储藏物颗粒组成的。下面让我们来了解一下酵母的细胞结构。

细胞壁:非常幼小对的酵母的细胞壁是薄而透明的,成熟的酵母的细胞的细胞壁相对来说会稍微厚一点,他是主要由葡萄聚糖以及甘露聚糖等纤维质所构成的。细胞膜,细胞壁里包裹这细胞膜,它除了主管酵母的对营养的吸收和废物的排泄功能之外,还分布这酵母的体外酵素,是比较大的营养成分不能够渗透进来,会先行在细胞体外分解成小分子,再将分解成小分子的营养成分纳入细胞体内,,如转化糖酵素等,面包的制作时需要加入少部分的砂糖,而砂糖是双糖类的,是由葡萄糖和果糖结合而成的,因为分子较大,不能马上渗透过细胞膜,供酵母的发酵使用,所以必须有转化酵素现行在体外分解成单糖的葡萄糖和果糖,然后渗入细胞内才能被利用起来,细胞膜和细胞壁起到了固定酵母外围形态的作用。细胞核,细胞核是整个酵母细胞的核心和主宰,控制着酵母的新陈代谢功能,为酵母的细胞的细胞质内的比较粘稠的部分之一,呈圆形,椭圆形,肾状形或不规则形,细胞核的外围有着细胞核膜,需要经过染色后才能辨认出来,细胞核是没有固定的位置的在酵母细胞进行繁殖时,细胞核会移向一旁,逐渐的生长分裂成两个部分,一部分移入新生细胞内,细胞核的内部有着染色体,染色体内有着遗传的因子基因是遗产酵母特性的因子,像酵母的外形的发酵能力等,都是来自因子的遗传。细胞质,细胞质是蛋白质体的,本细胞质所包裹着细胞核埋在细胞壁内的,同时细胞质内有着空胞的种种粒状物

空胞,空胞的个数与大小是由酵母的种类和酵母细胞的老幼而决定的,一般情况下老细胞中的空胞较多。细胞内储藏的营养成分颗粒,酵母细胞储藏的养分有时以纯粹的单独颗粒存在于细胞之内,有的储藏在空胞中,有的和蛋白质形成混合体,碳水化合物是以动物性淀粉的形式储藏在空胞内的,可以用碘液的定性法让其变成红棕色,油或者油的化合物在酵母内为高度折射的空胞,有的空胞大小不等,小幼的细胞显得小而多,成熟和老的细胞相互联合而形成大的空胞,所以空胞的个数少儿大,酵母的细胞体内含有一种储藏颗粒叫类核染质体的的颗粒,存在与细胞质和空胞内,类核染质提和酵母细胞的发酵能力有关,因为酵母在发酵最旺盛的时候,这种类核染质体的含量是最多的,蛋白质在酵母内是以非常细小的颗粒存在的,从酵母蛋白质抽取的蛋白质有白蛋白,球蛋白,磷蛋白,和蛋白,卵磷脂蛋白醇蛋白以及其他的蛋白质。

酵母的化学组成部分

  从化学的观点而言,酵母含有68-83%的水分分,烘焙用的新鲜酵母约含水量接近了73%左右,蛋白质,碳水化合物,油脂,矿物质,由于酵母的种类和培养酵母的周围的调节会有所不同。蛋白质,肝醇约占酵母的干量的82%左右,矿物质,磷和钾的化合物约占91%左右,其他七中无机化合物钾,镁,磷,硫,碌,钙,铁,约占9%左右,酵母是一种含有高蛋白质的微生物,而且还含有人体所不可缺少的重要的氨基酸,所以是种完全蛋白质,因此,在落后的地区或者是战争紧急状态时是人体所需要的蛋白质的重要来源。

   酵母的繁殖的方法主要是由两种,分别是无性繁殖和有性繁殖。

无性繁殖:

1.出芽增殖法,酵母在一般正常环境是会进行,出芽生殖法,成熟的酵母细胞增殖时,会在一端产生突出点或者说是芽,然后逐渐长大,然后在细胞核和细胞质进行分裂,从母细胞移入自细胞,子细胞逐渐长大到一定的大小之后,就会和母细胞进行分离,,单独成为一个完整的酵母细胞,然后在进行和母细胞相同的方法进行生活和繁殖,有时候子细胞并不会立即和母细胞进行分离,在各种经过出芽增殖,这样的话就会形成短链状的细胞群,这种情况可以用显微镜观察的到,这种增殖法细胞核会一分为二,,所以子细胞和母细胞的染色体是相同的,出芽增殖在适当的环境下大约需要约两个小时,这段时间内,一个健康的酵母是可以长出四芽的,也就是进行四次繁殖,因此一个酵母在正常环境下于62个小时内,可以增殖62亿个酵母,但是常常会因为,酵母排泄的废物影响到酵母的发酵。

2.孢子增殖法,酵母在适当的环境进行的是出芽增殖方法,但是当环境不好时会进行,孢子增殖法,酵母的细胞会形成子囊,从而形成孢子,孢子内的细胞核经过1.2.3次的分裂,一个子囊内可以发现有2.4.8孢子,子囊孢子涨到适当的大小后,遇到适当的环境,子囊壁就会破裂,从而将孢子释放而出,然后孢子在进行出芽增殖子囊内的孢子常为偶数,如果其中有退化的则为奇数,酵母的孢子和细菌的孢子是相同的,可以抗热和干燥,以及其他的不良环境,是营养细胞所不能抗拒的,但是酵母的孢子不会像细菌的孢子一样那么可以抗拒高温,比如超过60度酵母这就会死亡。

3.分裂增殖法,酵母的分裂增殖法是当酵母成长到某一程度时,酵母的细胞核会分裂成两个,细胞壁会在整个酵母细胞的中间部分形成,从而一分为二,然后新生的子细胞会和母细胞进行分离,单独存在或者链接成短链状而成细胞群,和细菌的分裂和增殖的方法是相同的。

有性繁殖

有性增殖法是微生物学家,为了研究更加良好的酵母品种,比如增加发酵能力,增加可储存性,各种不同的优良性质的酵母,利用杂交法来繁殖新的,良好的品种。酵母的营养细胞,有一对染色体和二对染色体的存在着,正常的酵母营养细胞都是二对染色体,因此一对染色体的酵母营养细胞可以结合而成新的细胞,微生物学家又认为子囊孢子内的也可以相互结合而成然后出芽成新的酵母细胞,子囊孢子结合时如果不相互结合,那么新生的细胞就会只有一对染色体,只有完整染色体的一半,这种只有一半染色体的细胞相对来说比较小,圆形,如孢子相互结合之后细胞就会有两对染色体,长形,因此,酵母孢子的形成是遗传的分割,微生物学家利用显微镜操作器将各种不同性质的酵母子囊内的孢子进行分离,相互配对,从中间注入一些培养基,那么两个孢子相互接近形成结合管,两个细胞的原生质相互对流,两个细胞核相互融合而形成一个巨大的核,再为之结合出结合子,结合子出芽后而形成新的杂交细胞,有这种技术可以培养出更加适用于烘焙和其他工业用的酵母。

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