裸麦面包原料的意义及想法

摘要: 裸麦 在此用裸麦粉是因为裸麦会以各种不同形态来使用,像是裸麦片,全裸麦粉或是裸麦粉,并且使用频率也

12-11 08:18 首页 国际烘焙联盟

裸麦

   在此用裸麦粉是因为裸麦会以各种不同形态来使用,像是裸麦片,全裸麦粉或是裸麦粉,并且使用频率也很高。裸麦粉是会因其成品比例,灰分量而有不同深浅的灰色与各式种类,即使是全麦粉也有分粗粉,中粉,细粉,依种类不同,成品的体积,外观及酸味也会因而不同。裸麦片的使用频率也很高,当配方中使用裸麦片时,可以得到常见裸麦面包的内部状态及口感。

 面粉

   极少数会使用小麦的全麦面粉,但多数用的是小麦面粉,当然因小麦的蛋白质含量使得面包的体积因而改变,高蛋白粉类体积越大,低蛋白类则会成为体积较小的面包。但也不是体积大的面包就必定是优质面包,配合目的选择蛋白质含量多寡的面粉也是很重要的技术。特别是Berliner Landbrot般外观会成为很重要的商品价值标准的面包,小麦的选择大幅影响商品价值。使用高蛋白面粉,会因面团的连结而无法呈现出漂亮的木质裂纹,又或是使用蛋白质含量较低的面粉时,蒸汽的力量不住以抑制住因最后发酵形成的裂纹,而可能会使表层外皮呈现破损的裂纹。建议适应蛋白质含量10~11%的面粉。

酸种

   是裸麦面包原料中最终要的物质。除了赋予裸麦特有的酸味之外,还能提高醇溶蛋白的黏度,再加上戊聚糖的作用,使其发挥有助形成面包骨架之功能。在德国,有贩卖作为酸种的starter,新鲜面包酵母状的材料,但在日本无法取得这样的材料,所以从零开始[起种]制作酸种。晚熟是称为[初种],ph值3.9,酸度15是为理想。只要取得一次初种,就能续种,在各式各样的制作方法后,得到的就是酸种。

面包酵母

   因为本来就是不使用砂糖的面包,因此用的是无糖专用新鲜面包酵母,无糖用干燥酵母,但是若面团完成后发酵的时间较短时,并不常见,几乎日本现在使用的裸麦面包食谱配方,都是用一般(耐糖性)新鲜面包酵母。依据使用的酸种种类,有些事具相当强发酵力的酸种时,面包酵母的用量就必须配合酸种用量加以调整了。

   在欧洲使用的几乎都是岩盐,在国内使用海盐或精制盐都没有关系。裸麦比例较多时,酸种用量必须变多,酸味会更彰显出盐,因此必须要加以调整。

油脂

   裸麦面包几乎不使用油脂。例外的是Jager Brotchen的小型面包,用量在4~5%,本来就是气体保持力不佳的面包,因此在进行最后发酵时要特别注意。

裸麦面包粉Paniermehl

   裸麦面包的面包粉。用于改善裸麦面包的表层外皮香脆度,增加表层外皮和内侧柔软部分的想起,增加水分,改善口感的半成品。此外,也常将剩余的裸麦面包制作成粉末或用水还原后,加入面团使用。

拖鞋面包—夏巴塔

面包的制作方法(上)

黑麦天然酵种


首页 - 国际烘焙联盟 的更多文章: