发酵的过程

摘要: 面团的发酵是个复杂的生化反应过程,所涉及的因素很多,尤其是水分、温度、湿度、酸度、酵母菌营养物质等环境因

12-11 02:07 首页 国际烘焙联盟

  面团的发酵是个复杂的生化反应过程,所涉及的因素很多,尤其是水分、温

度、湿度、酸度、酵母菌营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。

1)发酵过程的营养物质供应

①酵母菌在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素,合成本身所需的蛋白质,其来

源分有机氮(氨基酸)和无机氮(氯化铵、碳酸铵等)两种。其中,氯化铵的

效果比碳酸铵好,但二者混合使用则效果更佳。

酵母菌要吸收糖类物质,以进行发酵作用。发酵初期酵母菌先利用葡萄糖

和蔗糖,然后再利用麦芽糖。在正常条件下,1g 酵母每小时的吸收、分解 0.32g葡萄糖。

其它物质:如酶、改良剂、氧化剂等,都对发酵过程的许多生化反应具有

促进作用,如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶,促进淀粉、蛋白质

及油脂等的水解;无机盐可作为面团的安定剂,改良剂、氧化剂则可改变面团

的物理性质,改善面团的工艺性能。

2)发酵产物酵母发酵后的最终产物有 CO2 气体、酒精、酸、热等。

CO2 气体这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间,面粉本身的或

人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精,再由糖化酶的作用转变

成麦芽糖,然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖,最后通过酒精酶而分解成为酒

精及 CO2,但所产生的 CO2 并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸,碳酸的离解度很小,对面团的 pH 影响不大。

酒精 酒精是发酵的主要产物之一,也是面包制作的风味及口味来源之一。

酒精虽然会影响面团的胶体性质,但因其产量较少,故影响不太大,而且,当

面包进炉烘焙后,酒精会随之而挥发出去,面包成品大约只含 0.5%酒精。

③酸类物质酸类物质是面包味道的来源之一,同时也能调节面筋成熟的速度。

它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。乳酸

是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用,把葡萄糖转化成乳酸。乳酸是一种较强

的有机酸,且在发酵过程中产量也较多,是使面团的 pH 在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸是存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸,离解度小,对面团的 pH 影响比乳酸要小。碳酸,其产生与影响见上述" CO2 气体"部分。硫酸、盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后,经酵母的同化作用,释放出其相应的酸,如硫酸铵产生的硫酸,氯化铵产生盐酸,碳酸铵产生碳酸等。

虽然改良剂在配方中用量极少,所产生的无机盐也很少,但因它们离解常数很

大,几乎全部离解,故有许多氢离子产生,所以对面团的 pH 的降低影响很大。例如,一般搅拌好的面团 pH 6,当完成发酵后,便降低至 44.5

热量 这个我们在"酵母菌"一节中也提过,每分解1moL葡萄糖,就会产生

112.8J 热能,这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。

2.发酵控制与调整

1)面包的气体产生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道,要增加产

气量,一是可增加酵母用量;二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或

麦芽粉;三是加入一定量的改良剂;四是提高面团温度到 35℃。

气体能保留在面团内部,是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展,整个

面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜,其强度

足以承受气体膨胀的压力而不会破裂,从而使气体不会逸出而保留在面团内。

气体保留性能实质来自面团的扩展程度,当面团发酵至最佳扩展范围时,其气

体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、pH、发

酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。

2)产气量与保气力的关系及对面包品质的影响要使面包质量好,就必须

有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序,要控制面团的气体产生与气体保留

这两种性能都达到最高范围,亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。

当两者同时达到最大时,做出的面包体积最大,内部组织、颗粒状况及表皮颜

色都非常良好。

3)面团在发酵阶段的状况以中种面团为例,当完成发酵时间要 3h,发酵后

升温 5.5℃,可以看到:面团顶部下陷,用手向上提起面团时,有非常明显的立

体状网络结构,延展性良好,整个面团干爽、柔软、韧性很小,不易脆裂,完

全成熟,成为干燥、柔软的薄网状组织。当发酵时间不足,例如只有面团发酵

至总发酵 1/3 时间即 1h 的时候,这时的面团结实,网状结构紧密,向上提时韧

性大,有如扯橡皮一样的感觉,但面团中已有气体产生。当面团发酵至总发酵

时间的 2/3 2h 的时候,由于发酵作用的继续进行,面团逐渐软化,面筋所形

成的网状结构已较薄,用手提面团时感觉到韧性减少,且柔软。但面团仍较紧

密,还有湿黏的感觉。当面团超过了发酵时间后,又变得湿黏、易脆裂、鼓气

等,此时称之为老面团。

3.发酵操作技术

  发酵的温度及湿度一般理想的发酵温度为 27℃,相对湿度 75℅。温度太

低,因酵母菌活性较弱而减慢发酵速度,延长了发酵所需时间,温度过高,则

发酵速度过快。湿度低于 70%,面团表面由于水分蒸发过多而结皮,不但影响

发酵,而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度,应等于或高于面

团的实际含水量,即面粉本身的含水量(14%)加上搅拌时加入的水量(60%)。面团在发酵后温度会升高 46℃。若面团温度低些,可适量增加酵母用量,以提高发酵速。

酵母的生物特性

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