对于烘焙的烤炉你了解多少

摘要: 现在在中国每天都有上百家烘焙店开张,可是往往对于烘焙店来讲,选用什么样式的烤炉是一个值得思考的问题,该选用什

12-12 01:21 首页 国际烘焙联盟

现在在中国每天都有上百家烘焙店开张,可是往往对于烘焙店来讲,选用什么样式的烤炉是一个值得思考的问题,该选用什么样的烤炉,也会影响产品的口感,烤炉为一切烘焙机械之“核心”,也是面包生产之主体,它将发酵后的面团或面糊,经热的作用使成为可口,容易消化的面包与点心,烤炉传热的方法及热能之供应,基于烤炉的设计与演进,它使热的供应,进行的密度及种种的控制设备等,得以发展与改进。

早期的烤炉构造甚为简单,以砖块或石头所砌成的窑,直接加热在火窑内燃烧,供应窑内所需的热量,来烘烤面包,到了十七世纪时欧洲人将窑式改良发展成为碉堡式的烤炉,此种烤炉最大特点是将火箱加以分开,热借助一连串的管子由火箱传导至窑内,热气由下而上的被导入烤窑之内部。

现代的烤炉形态有旋转式烤炉.箱式烤炉及隧道式烤炉.螺旋式烤炉等。选择烤炉的形态,大多是依根据产品的生产量以及生产空间的大小决定。

旋转式烤炉的烤箱比较高,在烤箱内部有一直立之旋转轴,烤盘架即被对称悬挂在轴上,当装好面团的烤盘放入烤盘架后,由旋转轴的带动在烤炉内无止境的运转。旋转式烤炉的主要热源供应主要以电力或瓦斯,这种烤炉内部较大,火力耗会量也比较高,烤炉内部温度不容易控制。

箱式烤炉由钢板所架构的箱状外形,其内部以玻璃棉隔热,在烤炉室内分别装置电炉丝或电热管供应热源。在每层烤炉室分别装置一组温度调节器,可调节烤炉内部的温度及上火下火的热度,使每层烤炉室能发挥单独作业功能。箱式烤炉最大的优点,在于它所占空间小,操作容易,而且各部分可以自行调节温度,在同一时间内,可以同时烤焙不同的产品,这种烤炉适合小量生产使用。

隧道式烤炉是在极大的空间里能连续一贯作业。自动式输送首先将发酵好的面团由烤炉前门送入经过一连串的烤炉区,在预定的时间内将面包烤好,其烤焙的时间与运送的速度,可由机器来调节配合,烤焙完成后的产品从烤炉的另一头下,经输送带送入冷却。对于隧道式烤炉的优点是保温效果好,温度控制容易且精准。

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