实力味觉派的裸麦面包

摘要: 裸麦面包是一个异于偶像颜值派的,本属味觉派的一大特色存在。其大致可以分为两大类,因面筋组织而体积膨大的美

12-12 02:46 首页 国际烘焙联盟

  裸麦面包是一个异于偶像颜值派的,本属味觉派的一大特色存在。其大致可以分为两大类,因面筋组织而体积膨大的美式,和使用不太能期待其形成面筋组织的酸种制作的德式。美式是变化面包的一种。即使在德国小麦的使用消费量已高过裸麦了,但裸麦面包在其风味、外观、营养价值上仍有许多仅以面粉制作时所没有的优点。特别是日韩等亚洲国家世界各地食品丰富多样化的饮食环境下,称面包为食物,为维持其影响范围和深度,更有必要针对早餐、午餐、晚餐提供符合其需求的种类(品种),以作为提供饮食的必要选择。

  德式裸麦面包的特征,怎么说都是酸种。因无法期待面筋形成,因此组织的骨架是戊聚糖、醇溶蛋白,因而才会形成德国面包独特的外观。使用的是酵素活性强的裸麦,所以缩短发酵时间是必要条件,为增添香气及风味,也为组织的形成,因而需要靠酸种发挥其重要的作用。制作酸种的方法各种各样。每天制作定量的裸麦面包,并且想要有德国面包般某种程度的酸味时,可以用一阶段法(后面会给与解释),2~3天备料一次;喜欢略微酸味的,可以用加盐法,每天都大量备料;喜欢柔和酸味时,适合用快速发酵法。有很多人光听到酸种就退避三舍、裹足不前,但其实葡萄种、苹果种、草莓种等,世界上的种,都是来自乳酸菌和野生酵母的物质,只要精通其中之一就能进入种的世界。之后,可以成为面包烘焙中,制作出具有个性化、差异化成品的杀手锏。

裸麦

  裸麦会以各种不同形态来使用,像是裸麦片、全裸麦粉、或者是裸麦粉,并且使用频率也很高。裸麦粉会因其成品比例、灰分量而有不同深浅的灰色与各式种类。即使是全裸麦粉也分粗粉、中粉、细粉,依种类不同‘成品的体积、外观及酸味也会而不同。裸麦片的使用频率也很高,当配方中使用裸麦片时,可以得到常见裸麦面包的内部状态及口感。

面粉

  极少数会使用小麦的全麦面粉,但多数用的是小麦面粉,当然因小麦的蛋白质含量使得面包的体积因而改变,高蛋白粉类体积越大,低蛋白粉类则会成为体积较小的面包。但也不是体积大的面包就必定是优质面包,配合目的选择蛋白质含量多寡的面粉也是很重要的技术。使用高蛋白的面粉,会因面团的连结而无法呈现出漂亮的木质裂纹,又或是使用蛋白质含量较低的面粉时,蒸汽的力量不足以抑制住因最后发酵形成的裂纹,而可能会使表层外皮呈现破损的裂纹。建议使用蛋白质含量10~11%的面粉。

酸种

  酸种是裸麦面包原料中重要的物质,除了赋予裸麦特有的酸味以外,还能提高醇溶蛋白的黏度,再加上戊聚糖的作用,使其发挥有助于形成面包骨架之外的功能。在德国有专门售卖的类似于新鲜酵母状的酸种原料。但是在我们国家没有这个条件,只能自己从零开始起种制作酸种。完全熟成的种成为初种,PH值3.9、酸度15是为理想的,只要取得一次初种,就能续种,在各式各样的制作方法后,得到的就是想要的酸种。

裸麦面团的搅拌

其和其他面团有相当大的不同,一般正宗的裸麦面团是不带出面筋组织的,而是使材料均匀混拌。因此在这个制作过程中的失败,与其说是搅拌不足,不如说搅拌过度的情况比较多。搅拌时间短者3分钟,长则6分钟。

酸种的起种制作方法

  第一天  全裸麦粉(细)...........100%

      水.........................................100

*揉和完成时27℃,在27℃环境下静置24小时

  第二天   前一天的种.................10%

           全裸麦粉(细)..........100

          水................................100

*揉和完成时27℃,在27℃环境下静置24小时

第三天       同上

第四天       同上

第五天       前日的种成为PH值3.9、酸度15时,就是完成了理想的起种。完成时的种称为初种,可以再多放一天,重复相同制作过程。

              ***“第一阶段法”的制作方法

全裸麦粉(细)...................100%

初种.....................................10 

水..........................................80

*揉和完成时27℃,在27℃环境下静置18~24小时。这款酸种,无论哪种裸麦面包都适用。

甜甜圈

对于烘焙的烤炉你了解多少

如何控制天然酵母的味道


首页 - 国际烘焙联盟 的更多文章: